FROM GRAPE TO BOTTLE
OSAWA FARM
In The Juice Plant
" 畑が育てた甘みと、季節が深めた旨み
静かに重ねた手間が凝縮された、究極の一本 "
農事組合法人 大沢ファーム
01
Sorting
選別
02
Heating
加熱
03
Pressing
搾汁
04
Aging
熟成
05
Bottling
瓶詰め
農事組合法人 大沢ファーム
横手市大沢地区は、県内有数のぶどう産地。
その土地で栽培を担う生産者たちが、原料づくりだけで終わらせず、“最高の状態で飲んでもらう”ために立ち上げたのが、農事組合法人大沢ファームだ。
旧施設を活用して果汁加工場を整備し、収穫したぶどうをジュースへと仕立てる体制を構築。
地域の果実を活かした商品づくりにも取り組みながら、製造に特化した現場力で、一本の完成度を磨き続けている。
Photo：小川智洋 工場長
SCROLL
Sorting -選別-
01
ぶどうジュースの香りと味わい作りは、搾る前にもう始まっている。
まず実と茎を分け、機械の力でスピードと均一性を担保しつつ、最後は手作業で一房ずつ状態を確かめながら選別。
効率だけに寄せないのは、ひとつの混ざりが風味を濁らせることを知っているから。
搾汁へ進むための下準備として、果実の純度を静かに高めていく。
02
Heating -加熱-
選別された果実は、加熱によって甘みと香りがゆっくりと濃縮される。
温度の目安はおおよそ85℃。火加減と加熱時間を、果汁の状態や香りの立ち上がりに合わせて微調整しながら熟練の経験で見極めての作業となる。
強く煮詰めれば濃さは出る一方で、香りの繊細さは失われてしまう。
だからこそ、熱を入れすぎない“ちょうどいい瞬間”を探しながら、果実の輪郭は保ったまま、旨みと余韻だけを深くしていく。
03
Pressing -搾汁-
加熱を終えた果実は、いよいよ搾汁へ。
果実の状態や、加熱の入り方はその都度わずかに違い、最適な絞り加減も毎回変わる。そのためこの工程は、必ず工場長が一人で向き合い、圧のかけ方と止めどころを見極める。
引き出すのは、濃縮還元では出せないストレートの輪郭。
香りの立ち上がり、厚み、余韻——その年、その日の果実が持つ“本領”が形になっていく。
Aging -熟成-
04
搾汁したジュースを、ガロン缶で1ヶ月以上じっくり熟成させる。
手間も時間もかかる工程だが、収穫したての葡萄をすぐに搾り、そのまま“寝かせる”ことができるのは、製造に特化した体制があるからこそ。
香りと味わいは角が取れ、厚みと一体感がゆっくりと整っていく。
熟成を終えた後は、再度フィルターで濾し、不純物を丁寧に取り除いて仕上げる。
透明感のある口当たりと、澄んだ余韻をつくるための、最後のひと手間だ。
05
Bottling -瓶詰め-
熟成後にあらためて濾し、さらに加熱を重ねる。温度を整えたジュースを、分単位で管理しながらボトリングする。
この「濾過」と「熱入れ」を丁寧に積み重ねることで、不純物のないクリアなジュースへと仕上がっていく。
こうして完成したボトルには、ときおり結晶や沈殿が現れる。
それは、ぶどう由来の酒石酸がミネラルと結びついて生まれる“酒石（しゅせき）”。
ワインの世界で「ワインの宝石」とも呼ばれる自然な結晶は品質の高さの証拠だ。
「畑もやってるからこそ、わかるんです。“今年のぶどう”の出し方は、毎回ちがいます。
加熱も、搾りも、分単位で変わってくる。数字は目安で、最後は感覚と経験で決めます。
手間をかけた分だけ、香りも余韻もきれいに出るんです。
その一番いいところを一本に残せるように、そんな想いで作業しています。」
小川豊治ぶどう園・大沢ファーム工場長 小川智洋氏
